根据《营养杂志》（The Journal of Nutrition）于 2021 年 3 月 24 日在线发表的一项研究，多吃蔬菜不仅可以促进心脏健康，还可以增强腿部力量。
研究人员在 12 年内定期收集 3,759 人（平均年龄 48岁）的饮食信息，包括他们每天吃的食物类型和数量。研究人员专注于摄入富含硝酸盐（nitrates）的食物，这些食物与更好的血管和肌肉功能有关。
在 12 年末，测量参与者的腿部力量和步行速度。腿部力量通过膝关节伸展测试进行评估。步行速度取决于人们从椅子上站起来，步行八英尺，然后回到坐姿的速度。
研究人员发现，遵循高硝酸盐饮食的人——每天大约摄入 90 毫克 (mg) 的硝酸盐，其中大部分来自绿叶蔬菜——与那些只吃一半的人相比，腿部肌肉力量更强，步行速度更快。
研究人员推测，硝酸盐通过改善血液流动和去除导致酸痛的废物来帮助增强肌肉力量和体力。结果还表明，生菜、菠菜、芝麻菜和羽衣甘蓝是最有益的。许多绿叶蔬菜每杯含有约 75 毫克硝酸盐。
