酸奶--如何挑选？

        随着生产工艺和加工方法的改良，让酸奶成为了大众喜爱的食品。品种多了，问题也随之而来。您一定有过这样的经历：一进入超市，面对琳琅满目的酸奶-----原味酸奶、发酵乳、益生菌酸奶、果味酸奶、果粒酸奶、原态乳酪、优酪乳、保健酸奶等等，却无所适从，“到底该买哪种”？别担心，“粤营养”帮帮你。        其实“酸奶”是我们大家约定俗成的叫法，严格的讲它属于“发酵乳”，我们今天就带大家了解一下。发酵乳的分类



1、发酵乳
       以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。
      酸乳        以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德式乳杆菌保加利亚种）发酵制成的产品。


2、风味发酵乳
       以80%以上生牛（羊）或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
      风味酸乳        以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德式乳杆菌保加利亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品.。

         其实大家通常所说“酸奶”是生牛奶或奶粉发酵制成的，添加了两种乳酸菌（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）的才能称之为“酸奶或风味酸奶“，此外，有的产品还会格外添加益生菌，如嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等等，【详见益生菌类保健食品小知识】。大家可结合自己的需要和消费能力进行选择。

        酸奶（对奶源要求高，含抗生素的奶无法做酸奶）是经过发酵，乳糖、蛋白质和脂肪都有部分分解，更容易被人体消化吸收，营养略优于牛奶，再加上富含乳酸菌等益生菌，对人体健康益处良多。同时也是膳食中钙（通常每100ml鲜牛奶约含118mg钙）和蛋白质（小于2.3g/100g，可不能叫酸奶）的良好来源。

“粤营养”认认真真地逛了广州各大超市，发现纯酸奶少之又少，绝大部分为“风味酸奶“。





    这一点不要忽略哟！
    酸奶的碳水化合物含量较高，通常为10%-15%，有的果味酸奶甚至高达17%。因此不建议把酸奶当水喝，当饮用量超过500ml时，应尽量选用含碳水化合物低的酸奶。    糖尿病患者宜选用低糖酸奶（糖含量≤5g/100ml）或无糖酸奶（糖含量≤0.5g/100ml）。
         近几年还出现了“常温酸奶”：就是在常温中能够保存的酸奶，经过“巴氏杀菌热处理酸奶”，即先在发酵前对鲜奶进行巴氏杀菌，消灭可能的有害细菌，然后加入乳酸菌发酵，发酵好后再进行灭菌、封装保存，简单地说“经过两次灭菌”，可以常温保存较长时间。国标已明确对热处理酸奶中乳酸菌数不作要求。就成分而言，常温酸奶和低温酸奶最大的区别在于它不含有“活的乳酸菌”，且经过两次杀菌，维生素有所损失，其余营养成分区别不大。没有冰箱和外出旅游时可以多一种选择。




参考文献：
GB 19302-2010 食品安全国家标准 发酵乳

致谢：感谢嘉应学院医学院 医学营养专业 何雪怡协助查阅资料和制作图片！
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广东省人民医院营养科门诊
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