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吞咽障碍，是指由于下颌、双唇、舌、软腭、咽喉、食管等器官结构和(或)功能受损不能安全有效地把食物输送到胃内的过程。
可能引起吞咽困难的疾病 （1）脑卒中、脑外伤； （2）头、颈肿瘤： （3）帕金森病、多发性硬化、肌萎缩侧索硬化、痴呆、脑炎、脑膜炎；胃食管反流病、非特异性食管炎； （4）因鼻饲管、气管插管、气管切开、镇静剂使用等可使一般住院病人（包括ICU病人）吞咽困难发生率增加； （5）儿童脑瘫、唐氏综合症、口腔感觉和运动障碍等也会导致流口水、吞咽困难； （6）老年人、长期卧床者。
问 吞咽障碍的患者喝什么？吃什么食物呢？水？米糊？芝麻糊？粥？牛奶麦片？
答 NO! 首先我们了解一下，什么是吞咽障碍食品。 吞咽障碍食品是指通过加工，包括将食物粉碎或添加增稠剂、凝固剂等食品调整剂后制成的符合吞咽障碍人群经口进食要求的特殊食品。
吞咽障碍食品的特点 01 将食物由硬变软---比如土豆泥、果泥等。 02 使用食品功能调整剂，以增加食物的黏稠度降低食物在咽和食管中流动的速度。 03 避免异相夹杂：不要把固体和液体混合在一起食用，同时尽量避免容易液固分相的食物。 04 食物均质顺滑、柔软、密度、性状均一。
中国的吞咽障碍食品分级标准 (一)液体食品特点 01 １级低稠型食品--轻度吞咽障碍的患者 可以用“吸”表达，低稠食物入口便在口腔内扩散，下咽时不需要太大的力量，倾斜勺子能感觉到落下稍有延迟，但容易从勺子中以线条状流出，可使用细吸管（5.3毫米）吸食。
02 ２级中稠型食品特点--开始治疗性经口进食的患者 可以用“喝”表达，可用杯飲用，需要用力吸啜才能通过用标准或大口径的吸管饮用（大口径吸管= 6.9毫米）；无法在餐碟上独立成形，可用匙羹食用，质地顺滑，沒有「顆粒」（如团塊、纤维、硬壳、种子或果实的外壳/皮、软骨或碎骨）。
03 ３级高稠型食品--重度吞咽患者 可以用“吃”表达，不适合使用吸管，使用汤匙舀起后倾斜勺子呈团块状，不会马上流下；不含团块；不黏口；没有液体从固体中分离的现象。
(二)固体食品特点 01 ４级细泥型食品--有运送能力，经口进食的患者 （1）均质、光滑，易聚集，可用汤匙舀起； （2）通过口腔的简单处理可以形成食团，易吞咽，不易在口咽部残留或误吸； （3）不需撕咬或咀嚼，但需具有食团形成和食团保持能力； （4）食物具有顺滑性和内聚性。
食物举例:各种肉类、蔬菜、粥等食物加入食品功能调整剂搅拌后的糊状食物或冻状食品。
汤匙倾斜测试 将汤匙侧倾会整勺食物会滑出。
合格：在匙羹上保持形状；不硬不黏；极少食物残留在匙羹上。
02 ５级细馅型食品--可以通过舌运送能力的患者 （1）有一定形状，但容易压碎； （2）有一定的内聚性且容易形成食团，不会在口腔内发生大量的离水，通过咽腔不容易散开的食物； （3） 在舌和上下腭之间可以压碎； （4）加入食品功能调整剂经过搅拌机搅拌或者食物粉碎能再塑形的食物； （5）适合于舌与上下腭具有压碎食物，通过舌运送食物能力的患者。 食物举例:三分粥、五分粥、各种软食及加入食品功能调整剂搅拌后制成的食品。
汤匙倾斜测试 汤匙上可保持形状，当向下或侧倾汤匙 或轻微摇晃汤匙时，整勺食物会全部滑下，在餐盘上可成团状或缓慢塌陷。 ★ ★ ★
03 ６级软食型食品--高龄患者以及存在误吸及窒息风险的吞咽功能及咀嚼功能轻度下降的患者 （1）食物具有质软、不易分散、不易粘连，用筷子或汤匙就能切断的软硬度； （2）无需具备牙齿或义齿等咀嚼相关能力，但必须具备上下牙床间的碾压能力。 食物举例:以软食的食品作为主要食物，有全粥、软饭以及加入食品功能调整剂搅拌后制成的硬度较高的食品。
汤匙倾斜测试 使用汤匙边缘可切断或分成小块食物用，汤匙头部下压一小块食物时可将食物压扁，如将汤匙移开，食物不会恢复原状 。
(三)吞咽训练专用食品--拔管前后的患者和经口进食的初试患者 （1）均质、附着力较低、内聚性较高、硬度 较软、脱水较少的凝胶状食品； （2）容易舀成片状，用汤 匙舀取时即变成合适的食物团块； （3）不需要咀嚼即可直接咽下(整块吞下)； （4）不含蛋白质或蛋白质含量较 少的吞咽调整食物，即使有残留也容易清除；质地有一定的粘着性，可在汤匙上维持原状，若将汤匙侧倾，则整个汤匙的食物会全部落下。 总结 1、食物改进可帮助吞咽障碍患者安全吞咽，从而实现经口进食。 2、在食物的选择及供给量上无吞咽障碍的患者基本一致；食物摄入不能满足营养需求时可选择经食物性状调整的肠内营养制剂或特医食品。 3、吞咽障碍患者食物性状的选择应根据临床和仪器评估的结果确定。
参考文献： 1. 吞咽障碍膳食营养管理中国专家共识(2019版). 2.国际吞咽障碍食物标准 International Dysphagia Diet Standardisation Initiative IDDSI 2018. 3. 中国居民膳食指南2016.
撰稿：李远红 编辑：郑樱 校对：粤营养团队 部分图片来源于网络公开渠道，不能识别来源，在此引用仅作为科普宣传素材，非商业用途，如有侵权，请联系删除。
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